jak upiec ciasto kruche

Jedno z prostszych ciast i złożone z tak małej ilości składników, że nie powinno być z nim najmniejszych kłopotów. Tym bardziej, że ciasto wystarczy włożyć do malaksera i wyrobić w kilkanaście sekund. Skąd problemy?

Klasyczne kruche ciasto według najpowszechniejszych źródeł to stosunek mąki do tłuszczu i cukru 3:2:1, czyli na przykładowe 300 g mąki pszennej przypada 200 g masła i 100 g cukru. Przyznam, że nie zawsze trzymam się dokładnie tych proporcji, przepisów na ciasta kruche jest pewnie tyle co na.. drożdżowe :-).

Moje ulubione proporcje to 2:1 jako stosunek mąki do tłuszczu. Bywa, że do kruchego dodajemy całe jajko, żółtko lub dwa, łyżkę zimnej wody lub kwaśnej śmietany, a część masła zastępujemy smalcem. Często pytacie, dlaczego na blogu jest tyle różnych przepisów na kruche? Ano dlatego, by każdy znalazł coś dla siebie. Dużo eksprementuję z przepisami, często wracam do ulubionych, jeśli któryś z przepisów na kruche bardzo Wam przypadnie do gustu, po prostu przy nim pozostańcie.

Zaczniemy po kolei:

Mąka

Najlepsza zwykła mąka pszenna o małej zawartości glutenu. 

Większej kruchości ciastu nada mąka krupczatka lub niewielki dodatek mąki (skrobi) ziemniaczanej, skrobi kukurydzianej lub mąki ryżowej. Pamiętajcie by skrobia była jedynie niewielką domieszką - zbyt duża jej ilość obróci upieczone ciasto w piasek.

Część mąki w przepisie można zastąpić zmielonymi orzechami włoskimi, laskowymi lub migdałami. To również źródło dodatkowego tłuszczu w cieście.

Masło

Najlepsze prawdziwe, 82% tłuszczu. Nie nadaje się miękka margaryna do pieczenia (natomiast o mixach masła i oleju - lepiej zapomnieć w ogóle). Ewentualnie można użyć dobrej margaryny do pieczenia w kostce, choć nie da ona takiego smaku i aromatu, jakie da tylko prawdziwe masło..

Masło musi być zimne, ale.. niekoniecznie! Spotkałam się i z takimi przepisami (i mam nawet na blogu, ale już nie pamiętam niestety gdzie ;-) kiedy masło w temperaturze pokojowej miksujemy z cukrem, do otrzymania jasnego kremu, następnie dodajemy resztę składników i w takiej formie schładzamy. Ciasto kruche też się uda! Będzie się jednak znacząco różniło strukturą od klasycznego ciasta kruchego przyrządzonego z zimnego masła.

Dodatek smalcu zamiast części masła (1/5), lub dodatek choćby 1 - 2 łyżki smalcu zamiast tej samej ilości masła, bardzo poprawia kruchość ciasta. 

Jajka

Dodawać czy nie?

I tak i nie ;-).

Wszystko jak zwykle zależy od przepisu. Przez pewien czas przechodziłam fascynację kruchym z dodatkiem całego jajka, by przejść na kruche bez jajek w ogóle, teraz wróciłam do ciast z dodatkiem samych żółtek. Prawdą jest, że nadmiar białka może powodować twardnienie ciasta, więc stosujmy je z rozwagą. Całe jajko do ciasta dodaje sam mistrz 'Jajek' Michel Roux! Liczą się też proporcje pozostałych składników, wtedy nawet białko w cieście nie straszne ;-).

Zdarza się, że dodajecie do ciasta ugotowane na twardo żółtka. Nie mogłam się nigdy w takich przepisach odnaleźć, więc ich nie stosuję.

Cukier

Najlepszy jest cukier puder. Nie używajmy cukru granulowanego lub demerary w kryształkach. Ciasto kruche piecze się dość krótko i w wysokiej temperaturze, od 10 - 15 minut przy kruchych ciasteczkach, do maksymalnie 25 minut przy spodach do tart. Jeśli użyjecie grubego cukru nie zdąży się rozpuścić w cieście, raczej się w nim skarmelizuje, pozostawiając na cieście bardzo widoczne brązowe kropki.. Nie wygląda to ładnie, uwierzcie mi na słowo, przerabiałam to ;-). Od prawdziwej biedy, naprawdę prawdziwej, lepiej użyć drobnego cukru do wypieków (bardzo miałkiego).

Ilość cukru w cieście kruchym można zmniejszyć dowolnie, można też pominąć - nie ma on wpływu na konsystencję ciasta. Do tart wytrawnych w jego miejsce dodajemy łyżeczkę soli. 

Inne dodatki

Ciasto kruche lubi mały dodatek kwaśnej śmietany, choć niektórzy nazywają je wtedy półkruchym..

W razie potrzeby można dodać  do niego zimną wodę. Tylko zimną, lodowatą. Może też być mleko. Zaczynamy od 1 łyżki, w miarę potrzeby dodajemy więcej, jeśli ciasto jest zbyt suche i kruszące się.

Z reguły nie dodajemy do niego proszku do pieczenia. Dodaję niewiele proszku do pieczenia przy szczególnie ciężkich ciastach (kiedy np. piekę sernik na cieście kruchym) by zwiększyć lekkość ciasta kruchego. 

Wyrabianie

Krótko i szybko. Najlepiej w malakserze. Na dno maszyny wrzucamy zimne masło pokrojone w kostkę, następnie dodajemy resztę składników. Miksujemy tylko do momentu gdy ciasto zauważalnie uformuje się w kulę. Nie dłużej. Długie wyrabianie nie pomaga ciastu, jest duża szansa, że po upieczeniu będzie zbyt twarde.. 

Jeśli nie mamy urządzenia elektrycznego, ciasto kruche szybko zagniatamy ręcznie. Zimne masło pokrojone w kostkę siekamy ostrym nożem razem z mąką do uzyskania kruszonki. Dodajemy resztę składników, dalej siekamy, wyrabiamy. Wyrabiamy jak najkrócej - ciasto kruche nie lubi ciepła naszych rąk, ani kuchni w czasie upałów.

Schładzanie

Wyrobione ciasto kruche należy owinąć szczelnie folią spożywczą, lekko spłaszczyć (szybciej się schłodzi), następnie schłodzić w lodówce przez minimum 30 minut. W praktyce ciasto zostawiam w niej dłużej, nawet do 2 godzin (poniżej wyjaśnię dlaczego). Ciasto w lodówce może leżakować nawet do 5 dni, można je także zamrozić. Kruche mrozi się świetnie! Przed sezonem letnim za jednym 'brudzeniem' malaksera szykuję kilka porcji kruchego ciasta do tart i zamrażam - dzięki temu przygotowanie kolejnej tarty nie jest takie czasochłonne :-).

Przenoszenie i formowanie

Foremkę do tarty smarujemy masłem, oprószamy mąką, nadmiar mąki strzepujemy. Schłodzone ciasto wyjmujemy z lodówki.

Stolnicę lekko oprószamy mąką i wałkujemy na grubość 3 - 4 mm i na wielkość delikatnie większą niż wymiar formy - jeśli planujemy także wyłożyć boki foremki. Ciasto delikatnie nawijamy na wałek do ciasta, przenosimy nad formę do tarty, odwijamy. Dokładnie wylepiamy ciastem formę razem z bokami, a nadmiar ciasta odcinamy nożem lub - wałkujemy mocno po rancie foremki, w ten sposób ciasto doskonale ją odwzoruje. 

Jeśli ciasto się rwie, wtedy  dobrym pomysłem jest wałkowanie ciasta pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Po rozwałkowaniu ściągamy górną warstwę papieru, podnosimy ciasto i przenosimy nad foremkę  odwracając je papierem ku górze. Papier odklejamy i dalej postępujemy jak powyżej. Ma to również drugi plus - nie dosypiecie do ciasta  zbyt dużo mąki i nie będzie przez to twarde.

Pieczenie

Foremkę z wyłożonym ciastem wkładamy do lodówki na kolejną godzinę lub dwie. Zasada jest taka: ciasto musi być bardzo schłodzone przed pieczeniem (dlatego po wyrobieniu schładzam je nawet do 2 godzin w lodówce) a piekarnik porządnie rozgrzany, do wymaganej w przepisie temperatury. Jeśli jedna z tych dwóch czynności nie będzie spełniona, ciasto zacznie ześlizgiwać się z brzegów foremki. Wyjaśnienie jest proste - w cieście zaczyna się topić masło i 'ciągnie' całe ciasto za sobą w dół. Nie możemy do tego dopuścić. Dzięki uderzeniu wysokiej temperatury ciasto od razu się zapiecze i pozostanie na swoim miejscu. To też częsty powód 'rozpływania' się ciasteczek na blaszce!

Ciasto, które po wałkowaniu odpocznie, nie będzie się też kurczyło przy pieczeniu (podobnie jak w cieście na pierogi - po wyrobieniu dajemy ciastu odpocząć przez 30 minut, by się nie kurczyło podczas wałkowania; związane jest to z zachowaniem się glutenu w cieście, a w cieście kruchym również z wiązaniem tłuszczu).  

Jeśli mimo zastosowania się do tych rad boki tarty dalej opadają, zwiększ temperaturę w piekarniku. Może Twój piekarnik grzeje trochę słabiej?

Zanim jednak włożymy ciasto do gorącego piekarnika, lekko nakłujmy je w kilku miejscach widelcem. Na tak przygotowane ciasto należy położyć papier do pieczenia, a następnie wysypać obciążenie w postaci kulek ceramicznych (lub fasoli, ryżu). Zapobiega to wybrzuszaniu się ciasta podczas pieczenia. Obciążenie wraz z papierem ściągamy po 10 - 15 minutach i dalej pieczemy już normalnie. Przy pieczeniu małych babeczek pieczenie z obciążeniem nie jest konieczne. Wystarczy nakłuć lekko spód.

I jak? Udało się ciasto? Super! Martwisz się, że lekko się skurczyło? Niepotrzebnie. Lekkie skurczenie się ciasta kruchego po upieczeniu jest całkowicie normalne. Zazwyczaj po upieczeniu lekko odstaje od brzegów foremki.

Aha, jeszcze dwa słowa o formie do ciasta

Dobre są i ceramiczne i blaszane, zwłaszcza te z wyjmowanym dnem. W obu ciasto upiecze się bardzo dobrze.

Jeśli lubisz  podawać ciasto bezpośrednio na paterze wybierz formę z wyjmowanym dnem. Forma ceramiczna też może być piękną paterą :-), choć zazwyczaj trudno z niej wyjąć pierwszy kawałek ciasta..

Perfekcyjny sernik

Dla każdego to pojęcie będzie oznaczało co innego. Tak samo jak różne są serniki i ich smaki, jak różni są ludzie i ich upodobania. Puryści zadowolą się najprostszym nowojorskim pokrytym warstwą kwaśnej śmietany. Inni polubią go za bogactwo smaków, wymyślne dodatki. Lubicie lekkie, piankowe czy ciężkie, zwarte a może maziste i kremowe?

Przede wszystkim sernik to nie ciasto. To deser. Deser, którego jakość zależy w największej mierze od rodzaju i jakości twarogu, jaki użyjemy. Od niego będzie zależała jego struktura po upieczeniu, a nierzadko i smak.

Twaróg

Do tradycyjnych polskich serników jak i czizkejków (cheesecake, żeby nie było ;) użyjmy twarogu zmielonego przynajmniej dwukrotnie (tak, tak, mielimy własnoręcznie w maszynce do mięsa lub przeciskamy przez praskę). Idealnie byłoby go zmielić trzykrotnie (choć nie zawsze się nam chce ;), a przepuszczenie przez maszynke tylko raz to nie jest najlepszy pomysł (testowałam, twaróg ma wciąż konsystencję grudkową, co szczególnie będzie widoczne, jeśli chcemy upiec sernik np. czekoladowy). Wybierzmy twaróg tłusty lub półtłusty, nie kwaśny w smaku. Powinien mieć jednolitą, zwartą strukturę, ale jednocześnie być pulchny i nie za wilgotny. Czasem w sprzedaży są twarogi śmietankowe w kostkach – również się nadają. Jeśli macie dostęp tylko do twarogu chudego, nie martwcie się. Wystarczy podczas miksowania dodać do niego trochę masła (nie da rady upiec dobrego sernika całkowicie bez tłuszczu, niezależnie od tego, jak bardzo chcielibyśmy by był light..).

Można sobie ułatwić pracę kupując twaróg zmielony trzykrotnie z tzw. wiaderka. Celowo te słowa podkreśliłam, ponieważ polscy producenci czesto używają nazwy ‘ser na serniki’. Owszem, może i jakiś sernik z tego wyjdzie, ale zawartość może nas zaskoczyć – homogenizowana masa przypominająca konsystencją jogurt grecki nie nadaje się do większości serników pieczonych. Jest za rzadka, często w składzie można znaleźć sztuczne dodatki, a masa serowa jaką z tego przyrządzimy będzie rozwodniona... sernik taki po upieczeniu naprawdę będzie smakował inaczej. Niestety najcześciej, gorzej. Jeśli po otworzeniu wiaderka trafimy na taki ‘twaróg’ przeznaczmy go na sernik na zimno.

Podoba mi się pomysł, by kupować zmielony twaróg pakowany w formie tzw. ‘kiełbasek’. Kilka razy zdarzyło mi się trafić na bardzo dobry jakościowo twaróg, który po rozcięciu folii zachował swój kształt, czyli był odpowiedni. I to z mało znanej spółdzielni mleczarskiej.

Nie żałujmy złotówki więcej na dobry twaróg. Twaróg ‘wiaderkowy’ nie może być również tańszy od takiego, który leży obok na półce w kostkach. Skalkulujmy, czy opłacałoby się go mielić i pakować w plastikowe opakowania? Nie dajmy się nabrać.

Co zrobić, jak mieszkacie za granicą i nie macie dostępu do polskiego twarogu?

Zrobić go samemu. Serio. Żaden sernik nie smakował mi lepiej niż na polskim curd cheese. Można na chwilę polubić philadelphię, nawet oszukiwać się, że z quarku i ricotty to prawie to samo. Ale nie jest. No chyba, że wychowalismy się we Włoszech i po prostu lubimy lub nigdy nie mieliśmy okazji jeść polskiego tradycyjnego sernika.

Używając philadelphii otrzymamy sernik bardzo kremowy i mazisty w konsystencji. O lekko słonym smaku, co może niektórym osobom przeszkadzać. Ja nie mogłam się do tej odmienności przyzwyczaić, zwyczajnie mi nie smakowało. Dobrym wyjściem jest łączenie quarka i ricotty w proporcji pół na pół. Mascarpone z kolei używajmy tylko do serników które o niego wołają. Jest to specyficzny serek o wysokiej zawartości tłuszczu i smaku bitej śmietany. Wyjdą na nim smaczne serniki na zimno.

Dodatek mąki pszennej lub skrobi ziemniaczanej

Mąka zagęszcza strukturę sernika, upodabnia się on wtedy bardziej do ciasta. Zbyt duży dodatek mąki spowoduje że sernik będzie bardziej zwarty, sypki i będzie się kruszył. Jeśli lubicie serniki maziste i kremowe, zrezygnujcie z jej dodatku.

Do sernika nie dodajemy proszku do pieczenia! Nie widać różnicy, uwierzcie mi na słowo.

Śmietana

Szczególnie kremowa (30% tłuszczu) dodana do sernika zwiększa jego kremowość i delikatność, choć niestety też kaloryczność. Można ją zastapić jogurtem naturalnym lub kwaśną śmietaną. Ubita kremowa śmietana idealnie się nada do ozdabiania serników na zimno, choć moze wymagać usztywnienia żelatyną.

Jajka

Szalenie istotne. Na 1 kilogram sera nie powinno być ich mniej niż 3 sztuki. W prawdziwych, typowo polskich sernikach bywa ich nawet... 10. Działają przede wszystkim spulchniająco. Szczególnie dużo powietrza do sernika wnoszą ubite białka. W piekarniku zawarte w pianie pęcherzyki powietrza próbują się wydostać na zewnątrz, dzięki czemu sernik zwiększa objętość. Ale równie łatwo niestety o jego opadanie... Sernik taki może opaść mniej lub więcej. Pewne jest natomiast to, że opadnie choć trochę.

No ale jednak - napatrzyliśmy się na amerykańskie czizkejki i chcemy mieć taki sam w domu. Taki prosty i gładki, wręcz nieskazitelny. To naprawdę nic trudnego, a tu kilka wskazówek (niektóre z nich dotyczą również polskich serników, dzięki czemu możemy zminimalizować ich opadanie):

• Składniki jakich używamy do pieczenia powinny mieć temperaturę pokojową. Twaróg, jajka, mleko, śmietana – powinny być wyjęte z lodówki co najmniej 2 godziny przed planowanym pieczeniem. Rozdrobnienie twarogu lub wyjęcie go z opakowania na pewno skróci czas oczekiwania. Uwaga: starajmy się nie podgrzewać składników w kuchence mikrofalowej.
• Nie ubijamy białek osobno. Białka rozkłócamy z żółtkami i krótko miksujemy z twarogiem, tylko do połączenia się składników, na średniej prędkości miksera. Zbyt długie miksowanie spowoduje niepotrzebne napowietrzanie masy serowej. Taki sernik urośnie w trakcie pieczenia, a stygnąc opadnie i popęka.
• Dno formy wykladamy papierem do pieczenia lub folią aluminiową (jeśli pieczemy w kąpieli), boków formy niczym nie smarujemy. Sernik w trakcie studzenia zawsze się nieco kurczy.
• Sernik powinien być pieczony w kąpieli wodnej; tylko dzięki niej unikniemy nieciekawych pęknieć na środku sernika podczas studzenia (czasem już potrafią się robić w końcowej fazie pieczenia). Kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną, a więc w bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku.

Co zrobić jak nie macie większego naczynia lub formy, w której można ‘wykąpać’ nasz sernik? Poziom niżej w piekarniku połóżcie naczynie żaroodporne wypełnione wrzącą wodą. Będzie działało tak samo. Naczynie powinno być w miarę szerokie, by wilgotność powietrza była duża. Można również skorzystać z metody gazetowej (obłożenie formy z sernikiem mokrymi gazetami), ale jest to dość kłopotliwe, dlatego nie polecam.

Co zrobić, jeżeli sernik mimo zachowania wszelkich środków ostrożności spłata nam figla i ..popęka?

Nie płakać nad nim – wciąż jest do uratowania! Goście mogą nie zauwazyć różnicy jeżeli wierzch udekorujecie wiórkami czekoladowymi lub lukrem, ganache, świeżymi owocami lub frużeliną. Pamiętajcie, że najważniejszy jest smak :)

Pieczenie i studzenie

Sernik pieczemy na środkowej pozycji/ruszcie w piekarniku. W temperaturze nie wyższej niż 180 stopni C, najlepiej bez termoobiegu, czyli z grzaniem góra - dół. Przy grzaniu góra – dół macie dodatkowo możliwość szybkiej reakcji i np. wyłączenia górnej grzałki, jeśli sernik zbyt szybko rumieni się od góry. Wg Dana Leparda sernik należy piec w temperaturze nie wyższej niż 150 stopni C (mniejsza szansa, że sernik popęka - sprawdzone!).

W trakcie pieczenia można sernik przykryć folią aluminiową, by pozostał biały (folia nie może dotykać masy serowej, powinna się opierać na formie). Choć najlepiej zrobić to na początku pieczenia, by niepotrzebnie nie otwierać piekarnika w trakcie (to również może spowodować pękanie wierzchu).

Sernik jest gotowy, gdy masa serowa jest ścięta z wierzchu. Szybciej zauważymy to po brzegach sernika, potem na środku. Masa na środku może przypominać galaretkę i sie delikatnie trząść przy poruszaniu. Nie sprawdzamy nigdy patyczkiem wkładajac go w środek; w przypadku serników nie jest to miarodajne. Można za to delikatnie dotknąć patyczkiem  – wierzch powinien być sprężysty, nie surowy.

Najczęściej na tym etapie popełnianym błędem jest wydłużanie czasu pieczenia, ‘na wszelki wypadek’. Sernik jest jak brownies – piecze się nawet po wyłączeniu grzałek, kiedy zostawiamy go do przestygnięcia w piekarniku. Robiąc tak, niepotrzebnie go przesuszamy. Choć przyznaję, nie jest łatwo ten moment wychwycić. Zdecydowanie łatwiej jest, jak pieczemy sernik z tego samego przepisu drugi lub trzeci raz.

Studzimy w lekko uchylonym piekarniku przez godzinę czasu. Nie lubi bowiem nagłej zmiany temperatur (a kto lubi? ;). Potem wyciągamy na blat kuchenny i pozostawiamy do całkowitego ostudzenia w formie. Wkładamy do lodówki na minimum 12 godzin. Dopiero po tym czasie sernik ma odpowiednią konsystencję. Wyciągamy z lodówki, delikatnie nożem uwalniamy od brzegów formy. Kroimy przeciagając ostrym, ciepłym nożem z góry na dół (nie piłujemy wbijając w sernik sam wierzchołek noża). Podajemy z ulubionymi dodatkami, w zależności od przepisu.

I pocieszenie na koniec ;). Pamietacie, co napisałam na początku tego wywodu? Sernik to nie ciasto. Nie ma tu możliwości zakalca!

Przechowywanie

Sernik należy przechowywać w chłodnym miejscu. Latem najlepsza do tego celu będzie lodówka, gdzie utrzyma świeżość do 4 dni, bez konieczności szczelnego owijania folią.

Doskonale się również mrozi. Owiniety szczelnie folią spożywczą bezpieczny tam bedzie przez 2 miesiące. Rozmrażamy bez odwijania folii, w lodówce.

------------------------------------------------------------------

Jeśli Was wynudziłam moimi spostrzeżeniami, przepraszam – nigdy nie byłam dobrą pisarką ;).

Chciałabym jednak, byście mieli więcej odwagi w podejściu do - jakby nie było – jednego z najbardziej tradycyjnych polskich wypieków. Nie uwierzę w serniki nie udające się od dziada pradziada i prawdziwe ‘klątwy sernikowe’ wiszące nad całymi pokoleniami ;).

Najważniejsze to rozchmurzyć się i pamiętać, że doskonały sernik nie musi by od razu wysoki i prosty jak stół. Czasem drobne pęknięcia dodadzą mu charakteru, a taki sernik wygląda bardziej naturalnie i bardziej  ‘homemade’ niż jego równiutki kumpel, który mógłby wzbudzić zazdrość na wystawie w najlepszej cukierni. Zrobiony z miłością i z miłością podany będzie cieszył nie tylko oko ale też podniebienia domowników.

I zawsze to tylko.. sernik. Przecież można upiec nowy ;)